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三杯雞做法-阿基師料理食譜




以下這食譜料理記得好像是阿基師的三杯雞做法
特色:
  • 三杯雞料理元素:米酒、醬油、麻油
  • 雞肉口感滑嫩帶有膠質
  • 肉質不可變柴
  • 鍋底乾乾爽不帶油

做法:
  1. 先將雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。※骨頭同煮可釋放出膠質。
  2. 將雞肉入水鍋汆燙。※汆燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。
  3. 起鍋加入香油,再加入少許麻油,加薑片、蒜頭爆香。※蒜頭不可切片以免後會變糊。
  4. 加入辣椒、蔥段爆香。
  5. 加入雞肉拌炒煸香。
  6. 砂鍋加熱空燒。
  7. 雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。※加糖會有亮度及甘醇度。※若能使用冰糖更好,不會過甜。※糖會產生焦化,使三杯雞肉會有黑亮的色澤。
  8. 蓋上鍋蓋以小火燜煮。※雞皮的油份會分解出來,和麻油會帶出香味。
  9. 雞燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。
  10. 加入九層塔提香。
  11. 加蓋10秒。

家常三杯雞做法
食譜食材:
  • 土雞腿肉2隻(先剁大塊)
  • 蔥3根、老薑1條、大蒜5顆、麻油、九層塔
料理調味料:
  • 鹽、米酒、薄鹽醬油、砂糖
做法:
  1. 先將雞腿肉剁成方便入口的大小,備用。切蔥段、老薑片、大蒜片,備用。
  2. 起滾水鍋,將雞腿肉下滾水鍋川燙,燙至雞肉收緊時即可撈起瀝乾備用。起油鍋,將大蒜片放入油鍋中以150℃的油溫炸至紅褐色,撈出瀝乾備用。
  3. 起鍋,倒入麻油爆香老薑片至軟後,依序放入炸過的蒜片、川燙過的雞腿肉、蔥段拌炒均勻,再以醬油、米酒、糖、鹽(視狀況)調味,起鍋前放入九層塔提香即可。
酒香三杯雞食材
  • 土雞腿 3支、九層塔、老薑、蒜頭、辣椒、檸檬葉
  • 胡麻油 1大匙、醬油1大匙、米酒半瓶、砂糖1/2大匙、醬油膏1/2大匙、烏醋1大匙、XO醬1大匙
 
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